有吃麵條的地方，就有涼面吃。涼面全國的做法基本相同，將煮熟的面條，用涼水過一下，拌上不同的配料。涼面的面雖然很重要，但各地爭奇斗艷的卻是當地的口味。下面這些特色涼面，你喜歡哪一口呢？

1.北京：炸醬面、麻醬涼面

炸醬面是老北京人最愛的麵食之一，炸醬面講究配料，炸醬+面，再配上青豆、綠豆芽、芹菜段、黃瓜絲、心裡美蘿卜絲、蔥碎等蔬菜作為「菜碼」，夏天吃炸醬面講究過水，煮好的面要在涼白開中過一下，暑天來一碗，既便利又開胃。

2.天津：果子鹵麻醬面

在天津，素有吃撈面的傳統，逢年過節、娶媳婦兒嫁閨女、生孩子、搬家，都會來碗撈面祈求一切順利。在大場面，講究吃四碟撈面，四蝶是清炒蝦仁、糖醋麵筋、韭菜香乾和攤黃菜（茶雞蛋）四個配菜，再搭配上時鮮蔬菜，胡蘿卜、菠菜、黃瓜、黃豆等菜碼。

3.山東臨清什香面

什香面是山東聊城臨清的名吃，原名「什錦面」，口味鮮、咸、香、辣、酸。煮出的面條過一下涼水，吃的人可以根據自己的口味選擇不同的菜碼調料，四種絲、四樣丁、兩種鹵子、八種調料。什香面沒有固定的菜碼，鹵和鹹菜（咸胡蘿卜、咸醬瓜、韭菜花末等），這些四季都有的是定下了，青菜都是用時令菜。

4.四川：雞絲涼面、營山涼面、廣元涼面

雞絲涼面是四川的傳統小吃，面條是基礎，佐料是靈魂。正經的四川涼面，用的都是鹼水棍棍面。面條在水裡滾了撈出，要趁熱加香油翻拌抖散開，抖得根根油亮金黃。此時，還一定要有拿風扇吹乾，吹去表面的水分，吸進了油香，面條更有嚼勁。再配上手撕雞絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、花生碎和香菜等。最後澆上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋、蒜泥等調成的料汁，麻辣甜香。

四川營山縣的營山涼面重點在紅油，煮熟的面條過涼水，再澆上紅油蒜水，當地人將辣椒用熱油熗熟之後濾淨，剩下的紅油與蒜水、保寧醋、大頭菜、豆芽一起拌勻。在營山當地，不止是夏天吃涼面，過年也吃涼面。

廣元涼面的「制面」原料是大米，和陝西涼皮很像。將磨好的米漿，上鍋蒸製成皮，出鍋後先刷一層熟制的菜籽油，再折疊，大刀切成寬條，調料是醬油、醋、辣椒油、蒜水。

5.重慶萬州涼面

萬州涼面的特色在於沖。一碗涼面里拌上數十道調料，重點是加芥末，「酸、甜、麻、辣、沖」。芥茉是用新鮮的黃色芥茉籽，搗成粉末狀，再用開水潤濕，快速拌勻，沖味十足。

6.陝西藍田餄餎面

陝西的麵食種類很多。藍田蕎面餄餎為陝西著名小吃。冬天熱吃，夏天涼吃。面條入鍋後稍煮即撈，出鍋後先過涼水，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。

7.甘肅蘭州涼面、臨洮涼面

臨洮熱涼面是西北地區的傳統麵食，臨洮涼面與其他涼面的不同在於，涼面是「熱」的，因為這碗涼面上有一層溫溫的素鹵子。

涼面和蘭州拉麵一樣，經過和面，醒面，拉麵。熱面出鍋後，在面板上攤開，盛到盤子裡，加上鹵汁，肉蛋以及油潑辣子、大蒜、精鹽、紅豆腐、汁湯拌勻，使面條金黃發亮，色香俱佳，多彩而誘人。趁熱下肚，這就是所謂的熱涼面。

其他地方的特色涼面還有新疆涼面、廣東雞蛋涼面、湖北炸醬涼面、河南中原涼面、山西柳葉涼面等。涼面自己在家就能做，你家的涼面，是麻辣口味、還是酸甜口味呢？